TEMA 4.- HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE (PASTEURIZACIÓN). ESTERILIZACION DE LA LECHE. LECHE ESTERILIZADA. LECHE UHT Y ENVASADO ASEPTICO.

Leches Líquidas de consumo: son la primera necesidad atendida por la industria láctea, suponen el 50% del mercado lácteo total. Actualmente tienen un gran aumento en sus variedades: desnatadas, semidesnatadas, enriquecidas en vitaminas y minerales, bebidas lácteas refrescantes, etc.

PELIGROS DE LA LECHE CRUDA

Clásicos:

•  Mycobacterium tuberculosus

•  Coxiella burnetti

•  Listeria monocytogenes

Emergentes:

•  Salmonella

•  Campylobacter

•  Listeria

La práctica totalidad de la leche se trata térmicamente.

FINALIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Pasterización: higienización o destrucción de los posibles patógenos presentes.

Esterilización: destrucción de todos los microorganismos presentes o al menos de aquellos que se pueden desarrollar en las condiciones del producto tratado.

LECHE PASTERIZADA

Leche natural, entera, desnatada o semidesnatada sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y reduzca significativamente la microbiota banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisico –quimica y características nutritivas y sensoriales.

Objetivos:

•  Destrucción de patógenos:

•  Mycobacterium tuberculosis D 72 =1sg Z=4.8ºC

•  Coxiella burnetti D 72 =1,3sg Z=6ºC

•  Listeria monocytogenes D 72 =1,2sg Z=5ºC

  Control: inactivación de la fosfatasa alcalina (71,7ºC 15 sg o 63ºC 30 min).

•  Reducción de la microbiota

Control: tras 5 días a 6ºC no se superará 10 5 ufc/ml.

Control de tratamiento no excesivo: el producto tratado será lactoperoxidasa positivo (destrucción 85ºC 20 SG).

UHT

Tratamiento en el que la leche se calienta en flujo continuo entre 135-150ºC un tiempo suficiente para conseguir una esterilidad comercial con mínimos cambios en el producto.

Ventajas del UHT:

•  Aumento de la eficacia esporicida

•  Disminución de los cambios químicos de deterioro

•  Disminución de las pérdidas de valor nutritivo

Causas:

•  Destrucción microbiana Z=7-9ºC

•  Reacciones químicas alterantes Z=21-33ºC